BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biologi
merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari
dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga
sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu social.
Seperti
yang sudah diketahui jenis kacang-kacangan dan biji-bijian seperti
kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain
merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain
seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut. Permasalahan yang muncul
kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini,
bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu
kedelai.
Tauco
adalah salah satu jenis makanan tradisional yang khas, mempunyai nilai
gizi yang baik serta mempunyai aroma yang khas pula. Dapat digunakan
sebagai bumbu penyedap makanan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dibuatnya makalah ini yaitu :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tauco
2. Untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Bioteknologi
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan
kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai
cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi
secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui
aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi
fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme
lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.
Perubahan
sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan "lahirnya
organisme baru" produk bioteknologi dengan sifat - sifat yang
menguntungkan bagi manusia.
Pemanfaatan
bioteknologi dapat di aplikasikan kebeberapa bidang, misalnya dakam
bidang industri, kesehatan, lingkungan dan makanan.
2.2 Pengertian Tauco
Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi. Tauco
berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yang khas.
Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas
15%). Tauco merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang khas, mempunyai nilai gizi yang baik serta mempunyai aroma yang khas pula.
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi
tauco dengan direndam dengan air garam,kemudian dijemur pada terik
matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco/atau
rendaman berubah menjadi warna coklat
kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan
bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa produsen
tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya
itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco.
Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki
keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau
berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan.
Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri. Dari pengalaman,
tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun,dan tidak akan rusak
atau basi selaama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun
terkontaminasi dengan bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada
penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para buruh
kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) dibeberapa daerah ,tauco digunakan
sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur
bening.Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco.
2.3 Pembuatan Tauco
a. Bahan
a. Kedelai
b. Tepung beras.
c. Laru tempe.
d. Garam.
b. Peralatan
a. Wadah perendam.
b. Wadah perebus.
c. Tampah
d. Kompor
e. Kain penyaring
c. Cara Pembuatan
a. Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.
b. Pengupasan
dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul,
kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas.
Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan
pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.
c. Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.
d. Penambahan
tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan
tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg
kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan
agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.
e. Fermentasi
kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1
gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan
selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini
ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang
terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung
selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya.
f. Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.
g. Penyiapan
larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan
dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember,
kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai
volume larutan menjadi 10 liter.
h. Fermentasi
garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg
kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di
lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi
disebut dengan tauco mentah.
i. Penyiapan bumbu.
i. Gula
merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai
membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula
tersebut).
ii. Jahe
dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg
kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan
iii. Jahe
dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai
mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan
gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco.
j. Pembumbuan
dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula
berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga
cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak.
Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram
untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap
masakan.
k. Pengawetan.
Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan
lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat.
l. Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Setelah
melihat pembahasan di atas, ternyata tauco dapat disimpulkan bahwa
permentasi yang terjadi pada tauco terjadi selama 2-3 minggu. Selain itu
juga dalam proses pembuatan tauco ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya mendapatkan fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan.
Selain itu juga tauco dapat digunakan sebagai lahan usaha bisnis di masa
mendatang agar setelah kita lulus dari Universitas ini kita mempunyai
keahlian dan dapat bermanfaat.
Saran
- Untuk mendapatkan tauco yang berempah atau manis, tambahkan rebusan gula merah,air, lengkuas dan jahe yang sudah dimemarkan ke dalam tauco lalu direbus selama 3 jam sampai kental. Sebaiknya rebusan gula dan bumbu disaring dulu sebelumdicampur dengan tauco mentah.
- Jika ingin ditambah dengan pengawet, tambahkan 1 gram natrium benzoat untuk tiap kilonya kedalam tauco yang sudah direbus.
Tags
MAKALAH BIOLOGI