PENGARUH WAKTU PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN TERHADAP
KARAKTERISTIK IRISAN BUAH MANGGA ARUMANIS BEKU
Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang cukup potensial di Indonesia. Dengan jumlah produksinya
yang cukup tinggi, mangga dapat diandalkan menjadi salah satu buah tropika yang dapat bersaing di pasar Internasional.
Namun demikian, seperti halnya produk hortikultura lainnya, mangga memiliki sifat yang mudah mengalami kerusakan
sehingga umur simpannya relatif pendek dan jangkauan distribusi pemasarannya terbatas. Pembekuan merupakan salah
satu cara untuk dapat mengantisipasi kerusakan buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Penelitian
bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pencelupan dalam nitrogen cair dan penyimpanan beku terhadap karakteristik
irisan buah mangga Arumanis beku. Penelitian pembekuan cepat irisan buah mangga Arumanis matang dilakukan dalam
skala laboratorium dengan menggunakan RAL pola faktorial dengan faktor yang ditelaah meliputi waktu pencelupan dalam
nitrogen cair sebanyak 4 taraf (0, 30, 40 dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 4 taraf (bulan ke-0, ke-1, ke-2 dan
ke-3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pencelupan dalam nitrogen cair selama 40 detik memberikan karakteristik
irisan beku buah mangga Arumanis yang paling baik setelah penyimpanan selama 3 bulan, yaitu dengan pH 4,9, TPT
14,07°Brix, vitamin C 27,66 mg/100g, total asam 0,46, Hue 85,09, Chroma 39,57, dan secara sensori masih disukai oleh
panelis. Kandungan TPC 250 koloni/ml masih di bawah standar yang disyaratkan (100.000 koloni/ml).
Kata kunci: mangga;pembekuan cepat;penyimpanan beku;karakteristik mutu
ABSTRACT. I. Mulyawanti, K. T. Dewandari and Yulianingsih. 2007. Effect on period of freezing and storage
to the characteristics of cut frozen manggo c.v. Ar umanis . Mango is one of the potential tropical fruits in
Indonesia. Its high production in Indonesia, it can be promoted as it tropical which is competitisc at international trade.
In general, mango is perishable, thus, having short shelf life and causes limitation on mango distribution. Quick freezing
using liquid nitrogen to lengthen its storage life is one of the preservation methode for mango. The aim of this research
is to study effect of freezing time and frozen storage time on frozen Arumanis mango sliced characteristic. Research was
done at laboratory scale with factorial completely randomized design. Research factors were freezing time (0, 30, 40, and
50 second) and frozen storage time (0, 1, 2, and 3 month). Results showed that freezing at 40 second gave the best
characteristics for frozen mango after storaging for three month. With pH value 4.9;TSS 14.07°Brix; vitamine C content
27.66 mg/100g;total acid content 0.46%;light value 56.62;Hue 85.09°H;TPC 250 coloni/ml; and sensory properties were
accepted by panelist.
Keywords: mango;quick freezing;frozen storage:quality chara cteristics
Ira Mulyawanti , K. T. Dewandari dan Yulianingsih
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Jl. Tentara Pelajar No. 12A Bogor
e-mail: bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id, bb_pascapanen @cbn.net.id
PENDAHULUAN
Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura
yang cukup potensial di Indonesia. Pada tahun 2005,
produksi mangga mencapai 1,4 juta ton dengan luas panen
176.000 ha dan sentra produksi di Kabupaten Indramayu,
Majalengka, Cirebon, Pemalang, Blora, Situbondo,
Probolinggo, Pasuruan, Buleleng dan Karangasem
(Anonymous, 2007). Namun demikian, seperti halnya
produk hortikultura lainnya, permasalahan pada buah
mangga adalah mudah rusak sehingga umur simpannya
relatif pendek. Hal ini menyebabkan tingginya kehilangan
pada saat panen raya dan merosotnya harga jual buah
mangga. Di lain sisi, mangga yang merupakan buah
musiman, sulit dijumpai pada waktu-waktu tertentu
sehingga tidak memenuhi ketersediaan bahan baku bagi
industri yang bergerak dalam pengolahan buah mangga.
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk
mengantisipasi kerusakan buah mangga, sehingga mangga
memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup
sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir
pembusuk. Dibandingkan dengan proses pemanasan,
teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu relatiflebih
singkat. Dengan titik didih suhu -195,8°C, nitrogen cair
mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif
lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan
amoniak maupun freon. Pada pembekuan cepat, laju
penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah
inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada
pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar
dapat terdistribusi lebih merata sangat diharapkan,
sehingga tidak merubah struktur jaringan (Khadatkar et
al., 2004).lengkapnya download disini
KARAKTERISTIK IRISAN BUAH MANGGA ARUMANIS BEKU
Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang cukup potensial di Indonesia. Dengan jumlah produksinya
yang cukup tinggi, mangga dapat diandalkan menjadi salah satu buah tropika yang dapat bersaing di pasar Internasional.
Namun demikian, seperti halnya produk hortikultura lainnya, mangga memiliki sifat yang mudah mengalami kerusakan
sehingga umur simpannya relatif pendek dan jangkauan distribusi pemasarannya terbatas. Pembekuan merupakan salah
satu cara untuk dapat mengantisipasi kerusakan buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Penelitian
bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pencelupan dalam nitrogen cair dan penyimpanan beku terhadap karakteristik
irisan buah mangga Arumanis beku. Penelitian pembekuan cepat irisan buah mangga Arumanis matang dilakukan dalam
skala laboratorium dengan menggunakan RAL pola faktorial dengan faktor yang ditelaah meliputi waktu pencelupan dalam
nitrogen cair sebanyak 4 taraf (0, 30, 40 dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 4 taraf (bulan ke-0, ke-1, ke-2 dan
ke-3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pencelupan dalam nitrogen cair selama 40 detik memberikan karakteristik
irisan beku buah mangga Arumanis yang paling baik setelah penyimpanan selama 3 bulan, yaitu dengan pH 4,9, TPT
14,07°Brix, vitamin C 27,66 mg/100g, total asam 0,46, Hue 85,09, Chroma 39,57, dan secara sensori masih disukai oleh
panelis. Kandungan TPC 250 koloni/ml masih di bawah standar yang disyaratkan (100.000 koloni/ml).
Kata kunci: mangga;pembekuan cepat;penyimpanan beku;karakteristik mutu
ABSTRACT. I. Mulyawanti, K. T. Dewandari and Yulianingsih. 2007. Effect on period of freezing and storage
to the characteristics of cut frozen manggo c.v. Ar umanis . Mango is one of the potential tropical fruits in
Indonesia. Its high production in Indonesia, it can be promoted as it tropical which is competitisc at international trade.
In general, mango is perishable, thus, having short shelf life and causes limitation on mango distribution. Quick freezing
using liquid nitrogen to lengthen its storage life is one of the preservation methode for mango. The aim of this research
is to study effect of freezing time and frozen storage time on frozen Arumanis mango sliced characteristic. Research was
done at laboratory scale with factorial completely randomized design. Research factors were freezing time (0, 30, 40, and
50 second) and frozen storage time (0, 1, 2, and 3 month). Results showed that freezing at 40 second gave the best
characteristics for frozen mango after storaging for three month. With pH value 4.9;TSS 14.07°Brix; vitamine C content
27.66 mg/100g;total acid content 0.46%;light value 56.62;Hue 85.09°H;TPC 250 coloni/ml; and sensory properties were
accepted by panelist.
Keywords: mango;quick freezing;frozen storage:quality chara cteristics
Ira Mulyawanti , K. T. Dewandari dan Yulianingsih
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Jl. Tentara Pelajar No. 12A Bogor
e-mail: bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id, bb_pascapanen @cbn.net.id
PENDAHULUAN
Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura
yang cukup potensial di Indonesia. Pada tahun 2005,
produksi mangga mencapai 1,4 juta ton dengan luas panen
176.000 ha dan sentra produksi di Kabupaten Indramayu,
Majalengka, Cirebon, Pemalang, Blora, Situbondo,
Probolinggo, Pasuruan, Buleleng dan Karangasem
(Anonymous, 2007). Namun demikian, seperti halnya
produk hortikultura lainnya, permasalahan pada buah
mangga adalah mudah rusak sehingga umur simpannya
relatif pendek. Hal ini menyebabkan tingginya kehilangan
pada saat panen raya dan merosotnya harga jual buah
mangga. Di lain sisi, mangga yang merupakan buah
musiman, sulit dijumpai pada waktu-waktu tertentu
sehingga tidak memenuhi ketersediaan bahan baku bagi
industri yang bergerak dalam pengolahan buah mangga.
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk
mengantisipasi kerusakan buah mangga, sehingga mangga
memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup
sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir
pembusuk. Dibandingkan dengan proses pemanasan,
teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu relatiflebih
singkat. Dengan titik didih suhu -195,8°C, nitrogen cair
mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif
lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan
amoniak maupun freon. Pada pembekuan cepat, laju
penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah
inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada
pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar
dapat terdistribusi lebih merata sangat diharapkan,
sehingga tidak merubah struktur jaringan (Khadatkar et
al., 2004).lengkapnya download disini
Tags
MAKALAH BIOLOGI